Auf den Fisch gekommen

«Rössli»-Wirtin Judith Gysin und Hans und Reto Rickenbacher aus Zeglingen pflegen ein Teamwork der kulinarischen Art. Die beiden Landwirte beliefern das Dorfrestaurant mit frischem Zander, den sie im umgebauten Kuhstall grossziehen. Ein dorfinternes Teamwork mit schmackhaftem Ausgang.

Eingespielt

Teamwork aus dem Baselbiet

Zusammen Ideen entwickeln, gegenseitig Stärken nutzen und gemeinsam ein Ziel verfolgen. Mit dieser Formel spannen Menschen aus dem Baselbiet erfolgreich zusammen. Wir haben vier eingespielte Teams besucht, die dank gegenseitigem Vertrauen und kreativer Ideen gemeinsam weiterkommen.

Im geschichtsträchtigen Unternehmen Kestenholz sorgen drei Generationen zusammen für einen reibungslosen Betrieb und widmen sich ihrer grossen Leidenschaft: Schönen Autos. In der Jobfactory in Basel fliegen die Späne, wenn eine junge Frau auf Lehrstellensuche gemeinsam mit einem erfahrenen Schreiner eine ganze Küche zimmert. Auf dem Hof der Familie Rickenbacher züchten Vater und Sohn in einem umgebauten Kuhstall Fische und liefern diese fangfrisch ins benachbarte Restaurant «Rössli». Ein aussergewöhnliches Team haben wir auch in Waldenburg getroffen: Bei der Pflege der steilen Hänge macht dort ein Biobauer gemeinsame Sache mit einem Ziegenverleiher und dessen 19 «Pro Specie Rara»-Ziegen.

Eine vertrauenswürdige Partnerin sein, die eigenen Stärken einbringen und gemeinsam Lösungen finden sind auch Eigenschaften, die für die BLKB stehen. Wir bringen unsere Region weiter – das ist unser Leistungsauftrag.

«Namen haben sie noch keine», sagt Hans Rickenbacher schmunzelnd, wenn er über die 5000 Tiere spricht, die seit Mai 2017 in seinem Kuhstall leben. 5000 Tiere – aber vor dem Stall ist es überraschend still. Kein Muhen und Scharren ist zu hören, nur das tiefe Brummen einer Pumpe und ein gelegentliches Blubbern. Das hat einen Grund: Der neuste Zuwachs auf dem Bauernhof sind Fische – Zander, um genau zu sein.

Hans (62) und Reto (31) Rickenbacher sind Landwirte in Zeglingen im Oberbaselbiet. Seit Jahrzehnten bewirtschaftet die Familie einen Bauernhof, betreibt Obstbau und Mutterkuhhaltung und hat bis vor einigen Jahren von der Milchwirtschaft gelebt. Auf der Suche nach einem neuen Erwerbszweig sind sie unkonventionelle Wege gegangen und haben als erste im Kanton eine Zandermast eingerichtet. Im Kuhstall stehen nun Schwimmbecken für die Fische. Wo früher die Melkmaschinen waren, ist jetzt ein Verarbeitungsraum eingerichtet, und statt mit der Mistgabel gehen Hans und Reto heute mit dem Fischfutter-Kessel zur Arbeit.

Dass die Familie Rickenbacher auf den Fisch gekommen ist, hat sich im Dorf schnell herumgesprochen. In der Dorfbeiz, dem «Rössli», hat man sich davon erzählt, und als die «Rössli»-Wirtin Judith Gysin realisierte, dass in ihrer Nachbarschaft Zander schwimmen, ist sie auf Hans Rickenbacher zugegangen. Denn Judith Gysin (53) setzt in ihrem Restaurant ganz auf regionale Produkte, sie bezieht sämtliche Waren in einem Umkreis von maximal 15 Kilometern. «Da bin ich ganz stur», sagt sie, und es ertönt ein helles Lachen. Dass es da mit den Fischen nicht ganz einfach war, versteht sich von selbst. Seit Oktober letzten Jahres aber ist die Speisekarte des «Rössli» um eine Attraktion reicher: «Zanderfilet mit Kernotto und Saisongemüse».

Ein Fisch muss drei Mal schwimmen

Jeweils am Donnerstag, wenn Hans und Reto Rickenbacher ihre Fische schlachten, bringen sie die Zander auf Eis gelegt ins «Rössli». Die Zusammenarbeit ist wahrlich naheliegend: Gerade drei Minuten beträgt die Gehdistanz – frischer könnten die Fische nicht ankommen. «Es sei denn, sie schwimmen im Bach selbst runter», scherzt Reto Rickenbacher, der sichtlich Freude hat an seiner neuen Aufgabe. Freude bereiten die Fische auch Judith Gysin, die von deren Qualität mehr als überzeugt ist. Sie filetiert die Zander, brät sie in Butter und sagt: «Bei mir muss ein Fisch immer drei Mal schwimmen: zuerst im Wasser, dann in Butter und zuletzt im Wein.» Und wieder ertönt ihr typisch helles Lachen.

Judith Gysin hat das «Rössli» vor fünf Jahren übernommen und es zu einem gut frequentierten Treffpunkt im Dorf gemacht. «Bei Judith wird jeder freundlich willkommen geheissen», sagt Hans Rickenbacher, der oft auch mit seinen Gemeinderatskollegen hier einkehrt. Die Gäste persönlich zu betreuen und mit ihnen auch mal ein Schwätzchen zu halten, ist Judith Gysin wichtig. «Ich bin gerne eine gute Gastgeberin», sagt sie, die schon als Kind ihr eigenes «Restaurant» mit dem wohlklingenden Namen «Alpeblick» führte. Mit dem «Rössli» ist für sie ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung gegangen – und dass sich solch einfache Zusammenarbeiten wie mit Rickenbachers ergeben, passt zu ihrer Vorstellung eines Restaurants.

Geschulter Fisch-Experte

Dass ihre Neuausrichtung auf die Fischmast im eigenen Dorf auf Resonanz stösst, bestärkt Hans und Reto Rickenbacher, den unkonventionellen Weg weiterzugehen. Für die Neuausrichtung hat sich Reto Rickenbacher bei einem Fischzüchter ausbilden lassen und gelernt, wie aus den zwanziggrämmigen Jungfischen innert zehn Monaten 1-Kilo-Exemplare werden. Rickenbachers vertreiben die Fische einerseits direkt ab Hof, wozu eine Woche im Voraus eine Bestellung im Webshop nötig ist. Andererseits werden ausgewählte Restaurants in der Region beliefert, wie es beim «Rössli» der Fall ist. Das Teamwork zwischen Judith Gysin und Hans und Reto Rickenbacher ist erfreulich angelaufen – und wer den Zander fein duftend vor sich auf dem Teller liegen hat, kann dies nur bestätigen.